Dofter lurar hjärnan – tolkas som smak
Smaksatta drycker utan socker kan uppfattas som söta – och nu vet forskare varför. En ny studie från Karolinska Institutet, publicerad i tidskriften Nature Communications, visar att hjärnan tolkar vissa aromer som smak.
När vi äter eller dricker upplever vi inte bara smak, i stället upplever vi en helhet som kallas för smakupplevelse. Denna upplevelse uppstår genom en kombination av smak och lukt, där dofter från maten når näsan via munhålan, så kallad retronasal lukt.
Dofter och smaker samverkar
Nu har forskare vid Karolinska Institutet visat att hjärnan integrerar dessa signaler tidigare än man trott – redan i hjärnans smakcentrum (insula) – innan signalerna når främre delen av hjärnan som styr våra känslor och beteenden.
– Vi såg att hjärnans smakcentrum reagerar på smak-associerade aromer som om de vore riktiga smaker. Fynden ger en möjlig förklaring till varför vi ibland upplever smak från enbart doft, till exempel i smaksatt vatten. Det visar hur starkt dofter och smaker samverkar för att göra maten njutbar, vilket kan framkalla begär och uppmuntra till överätande av vissa livsmedel, säger studiens försteförfattare Putu Agus Khorisantono, forskare vid institutionen för klinisk neurovetenskap, Karolinska Institutet.
I studien deltog 25 friska vuxna som först fick lära sig att känna igen dels en söt smak, dels en salt/umami-smak, genom kombinationer av smak och doft. Därefter genomfördes två hjärnavbildningssessioner med funktionell magnetresonanstomografi (fMRI), där deltagarna fick antingen smaklös arom eller smak utan doft. Forskarna tränade en algoritm att känna igen mönster i hjärnaktiviteten för söt respektive icke-söt smak, och testade sedan om samma mönster kunde identifieras när deltagarna bara fick känna doft.
Betydelse för kostvanor
Resultaten visade att aromer som associeras med sötma eller sälta/umami inte bara aktiverade samma delar av hjärnans smakcentrum som de faktiska smakerna, utan att de också framkallade liknande aktiveringsmönster. Denna överlappning var särskilt tydlig i de delar av smakcentrum som är kopplade till integration av sinnesintryck.
– Det här visar att hjärnan inte bearbetar smak och doft separat, utan att den redan i smakcentrum skapar en gemensam representation av smakupplevelsen. Denna mekanism kan ha betydelse för hur våra smakpreferenser och kostvanor formas och påverkas, säger studiens sisteförfattare Janina Seubert, docent vid samma institution på Karolinska Institutet.
Aktiveringsmönster i hjärnan
Forskarna planerar nu att undersöka om samma mekanism gäller för dofter som kommer utifrån, så kallad ortonasal lukt.
– Vi vill ta reda på om aktiveringsmönstret i hjärnans smakcentrum förändras från salt till sött när vi går från ostdisken till de nybakade bullarna i mataffären. I så fall kan det ha mycket stor betydelse för vilka livsmedel vi väljer att konsumera, säger Putu Agus Khorisantono.
Studien har genomförts i samarbete med forskare i Turkiet och har finansierats av Europeiska forskningsrådet (ERC) och Vetenskapsrådet. Forskarna uppger inga intressekonflikter.
Publikation
“Tastes and retronasal odours evoke a shared flavour-specific neural code in the human insula”, Putu Agus Khorisantono, Maria G. Veldhuizen, Janina Seubert, Nature Communications, online 12 september 2025, doi: 10.1038/s41467-025-63803-6.